Иногда захаживает в мою
кунсткамеру высокий, моложавый мужчина, говорящий с легким средиземноморским
акцентом. Он худощав и элегантен, интересуется старинными кулинарными
росписями. Это шеф-повар одного из самых богатых, самых элегантных минских
ресторанов.
Он много работал в Европе,
кормил публику во Франции, Чехии, Германии.
Мне, из-за убогости доходов смотрителя антикварной
лавки, которой, в сущности, и является моя кунсткамера, не доводилось посещать
ресторан, в котором служит мой приятель, однако это вовсе не мешает нам с ним
по гурмански обсуждать тонкости кулинарного искусства, особенности
приготовления самых замысловатых и неожиданных блюд, изобретенных человеком с
тех пор, как он научился не просто набивать пищей утробу, а получать
удовольствие от еды.
Лично я считаю, что кулинария
совершенно напрасно не входит в разряд высоких искусств, таких как поэзия,
музыка, живопись – ведь кулинар, - также, как и его коллеги - артисты создает
неповторимые шедевры, которые являются достоянием человеческой культуры. В
кулинарии, так же как и в других видах искусства, существуют узаконенные
временем школы и национальные традиции. Более того, лично я не представляю себе
национальной культуры, без ее кулинарной составляющей.
Вот на этой почве и произошла у нас с
моим приятелем кулинаром неожиданная размолвка. Зашел как-то разговор о
белорусской национальной кухне и мой многоопытный собеседник посетовал, более
того, почти пожалел меня, за то, что белорусская кухня, дескать, столь бедна и
неразнообразна. При этом он приводил мне данные из различных исторических и
этнографических источников в которых отмечено, что в белорусской кухне,
основанной на, так называемой, “черной” муке, то есть муке ржаной, овсяной,
гороховой. гречишной - не могли появиться и не появились до новейших времен
блюда изысканные, в которых использовалась
“белая” пшеничная мука, что основной упор в белорусской кухне был сделан
на картофель, который хоть и входит в самые разнообразные кулинарные творения
разных народов, но, тем не менее, оставается все же продуктом простолюдинов,
мужицким, холопским. Он, сравнивая белорусскую кулинарную традицию с немецкой,
подчеркивал, что эти две традиции, отличает от французской или итальянской
некоторая грубость, отсутствие куртуазности и фантазии.
Я, не соглашаясь с ним, приводил, как
аргумент строки из “Пана Тадеуша” Адама Мицкевича, в которых описана щука, -
куда там Лукуллу! - одновременно была и запеченая, и жареная, и вареная:
“А щука-уникум струила ароматы!
С печеной головой и жареной середкой
Вареный хвост торчал над жаркой сковородкой!”
А он “побивал” меня, ссылаясь на “Большую кулинарную
энциклопедию”, почитаемого мной В. Похлебкина, в которой написано: “Лишенный до
Октября 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное
влияние православной, униатской и католической церквей, белорусский народ в
сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные
особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится
национальная кухня”. И, далее, вновь, про черную и белую муку, настаивая на
том, что, как до 17 года ничего примечательного в нашей кухне не было, так и
после – не появилось.
Я возражал, ссылаясь на то, что в данном случае господин
Похлебкин выступает не как тонкий знаток кулинарного искусства, а как карьерный
дипломат советской закваски, каковым он, собственно и являлся, и его
экзерсисы по поводу исторического
развития белорусской кухни отдают вульгарным социологизмом, которым грешат
любые марксистские исследования по вопросам искусства. В том числе, как
выясняется, и кулинарного.
Я настаивал на том, что как физика не
может быть окрашена в социальные тона, так и национальная кухня не может
делиться по социальным и религиозным признакам. Я приводил, как аргумент, что почему-то,
рассказывая о казахской, киргизской кухне, господин Похлебкин не делит ее, на
“байскую” кухню и кухню простых “аратых”. Я недоумевал, почему приводимые мною
цитаты из кулинарных изысков, встречающихся у Адама Мицкевича, мой оппонент,
априори относил к польской кулинарной традиции, а когда я цитировал абзацы из
“лукулловых” пиршеств, описанных Проспером Мериме в его повести “Локис”, мой
собеседник возражал, дескать, - Мериме рассказывал о литовских пиршествах.
При этом, мой оппонент упускал то ли по
незнанию, то ли из пренебрежения к истории, что Мицкевич, хоть и писал
по-польски, был коренным белорусом. Ведь не придет же никому в голову Миколу
Гусовского, который, как известно, писал по латыни, считать итальянцем. А пиры,
описанные в повести Проспера Мериме, происходили в имении “пане коханку”
Радзивилла. Или, может быть, “Х Ардынат нясвіжскі - Караль Станіслау Ануфры Ян
Непамуцэн Радзівілл”, равно как и все исторические деятели нашего
замечательного прошлого – Сапеги, Острожские, Понятовские, Потоцкие,
Чарторыйские, Вишневецкие и в самом деле не имеют никакого отношения к Великому
княжеству Литовскому, к Беларуси?!
Собственно в этом месте, понимая, что
спор переходит в чисто схоластическую плоскость, а мой vis-a-vis прежде всего кулинар, а не историк я
останавливался, наступая на горло собственной песне и вспоминал, как открывал
моему собеседнику секреты приготовления настоящей белорусской затирки, которую
неподражаемо умела готовить моя бабушка Ульяна Степановна, или нюансы
приготовления фаршированного карпа, которыми делился со мной мой сосед,
знаменитый минский портной Израиль Хайет.
Оставив в стороне скользкие темы,
которые так часто вызывают недоумение даже в среде людей, которые родились в
землях более близких к Беларуси, чем средиземноморская родина моего приятеля-
кулинара, мы с большим интересом
обсуждали тонкости приготовления супа из раков, кисло-сладкого мяса, гусиных
шкварок, кровяных колбас с гречкой, кабаньего мяса тушеного в вишневом соусе,
кулинарных изысков, которые мой приятель воспринимал вне их национальной
составляющей.
Короче, как писал Адам Мицкевич:
“А повара меж тем готовили жаркое:
Оленей, кабанов на вертела сажали,
Еще и специи для соуса мешали”.
Так и мы, обсуждая секреты почти
неведомых нынче блюд вовсе не обращали внимания на то, что “все смешалось в
доме Облонских” и обсуждаем мы, как равноценные, и рецепты мужицкой затирки, и изыски
еврейской кулинарии, перемежая все это традиционными рецептами “панской” кухни,
которым по историческому ранжиру впору бы находиться на княжеском столе у “пане
коханку”.
Друзья мои, смею вас уверить, как
только отбросишь от себя подалее, всю чертовню связанную с социальными
различиями, как только забудешь, что почему-то белорусское “мачанне” в русских
кулинарных источниках называется “моканка”, как только поймешь, что дело не в
названии, а в том, сколько и каких ингридиентов должно “аранжироваться” в том
или ином блюде – все сразу становится на свои места и разговор людей, узнающих
слова и интонации понятного им языка, становится содержательным и
“удобоваримым”.
Я, например, так распорядилась моя
прошлая, киношная судьба, обнаружив в самом начале Невского проспекта в
Санкт-Петербурге, тогда еще Ленинграде, забытую Богом и советской властью
еврейскую кухмистерскую, с радостью возил туда обедать своих питерских коллег,
гордясь тем, что традиция еврейской кулинарии, является частью старобелорусской
“корчемной” кухни, которую, так уж исторически сложилось, на моей земле держали
и поддерживали именно еврейские корчмари.
Отправляясь иногда по выходным в
старинные Троки, ныне на ново-литовский лад называемые Тракаем, чтобы отведать
чудесных караимских пирожков, я был счастлив, встречая там туристов из Эстонии,
России, Латвии, Украины – потому, что понимал - караимская, татарская
составляющая – такая же неотделимая часть традиционной старо-белорусской,
старо-литовской кухни, как и еврейская, а для вкуса, как и для музыки, не нужны переводчики.
Когда тек по усам божественный
бараний сок, сохраненный в слоеном, хрустящем тесте этих пирожков, как-то уходило
на второй план то, что были они завезены на эту землю и остались на ней, как
самобытное кулинарное явление, еще спутниками хана Тохтамыша, которые служили в
войске Великого князя Литовского Ягайлы.
Заказывая в маленьком ресторанчике на
Куршской косе литовские “колдуняй” я мысленно сравнивал их вкус со вкусом
колдунов, которыми потчевала меня в детстве наша хозяйка в нарочанской деревне
Купы, старая Стафиля, или с колдунами, которыми лакомился на хуторе Темница,
что на берегу Вилии, приготовленными соседкой – разбитной и веселой Галей
Яблонской. И, должен вам сказать, не находил кардинальной разницы, между
вошедшими в кулинарные росписи “колдуняй” куршской косы, и стафилиными или
галиными колдунами.
Единственное, что мне непонятно, что
вызывает и недоумение и досаду – это отсутствие всех этих замечательных блюд –
еврейских, литовских, старобелорусских в меню сегодняшних минских и не минских
ресторанов. Даже в тех, где рекламируется приверженность белорусской кухне,
можно, как великое достижение обнаружить только “моканку” и “драчены”, то бишь,
- “мачанку” и “драники”.
Иногда так и подмывает пригласить
шеф-повара и поспрашать его, что он знает о том разнообразии, том богатстве, о
том раблезианском изобилии, которыми бывали потрясены многие гости этой земли,
попавшие в простую белорусскую придорожную корчму.
А, чтобы не быть голословным
дидактиком и добавить хоть малую толику своего знания, в ту кулинарную
старобелорусскую традицию которая, увы! или была забыта, или стала
невостребованной, или из ложной понятой скромности была отнесена нашими,
белорусскими кулинарами и специалистами по этнографии к кухням иных народов,
чтобы разбудить у наших поваров и рестораторов чувство здоровой национальной
гордости, позвольте в конце моего опуса привести несколько рецептов традиционно
входящих, как в “холопскую”, так и в “панскую”, и в “корчемную” белорусскую
кухню.
“Суп
хлебный с вином”
Хлебный мякиш тушить на сливочном масле, пока он не
превратится в густую кашу, которой нужно заправить обычный говяжий бульон.
Подавая суп к столу, процедите его через сито и влейте 2 стакана столового
вина. Можно добавить в суп несколько взбитых яичных желтков, а потом - мадеру
или херес.
“Суп из раков”
Сварить раков в подсоленной воде с укропом. Когда
остынут, отделить шейки и клешни, а также скорлупки от туловища. Отложить
столько скорлупок и шеек, сколько нужно для фарширования. Остальные скорлупки и
целые клешни промыть, истолочь в ступе, добавить несколько ложек сливочного
масла и снова истолочь, уже с маслом. Затем всю массу выложить в кастрюлю,
поставить на малый огонь и тушить до тех пор, пока масло не станет красного
цвета. Затем отжать массу, смешать со стаканом муки и обжарить на сковороде.
Перед подачей к столу разбавить бульоном, добавить сметану и подогреть. В
супницу положить отваренные раковые шейки, несколько мелко нарезанных лимонов
(можно заменить лимон стаканом белого столового вина), всыпать немного зелени
укропа. Но вначале туда нужно положить скорлупки, которые готовят следующим
образом: часть отваренных раковых шеек мелко нарезают, смешивают с 1 ст. ложкой
сливочного масла, добавляют несколько молотых сухарей, нарезанную зелень
петрушки, укроп и одно сырое яйцо. Когда масса станет достаточно густой, нужно
наполнить ею скорлупки и отдельно отварить их в бульоне или в воде.
“Мачанка с копченостями”
В глиняный горшок накрошить мелкими кубиками
копчености (ветчину, свиную колбасу, копченую грудинку, корейку, соленое свиное
сало), положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить
на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем достать, положить туда 0,5 стакана
отваренных мелко нарезанных сухих грибов (можно 1-2 ст. ложки порошка сухих
грибов), несколько горошин черного перца, 0,5 ч. ложки майорана, укроп, залить
теплой водой, в которой предварительно была разведена мука, хорошо размешать
содержимое горшка и вновь поставить в духовку на 20-25 мин. Мачанку подают к
отварному картофелю, блинам.
“Окорок с сахаром и корицей”
Окорок вымачивать в воде в течение ночи, затем
обдать кипятком, обмыть в холодной воде, вытереть и выложить в раскатанное
тесто, накрыть слоем теста сверху, плотно соединить по краям, обсыпать мукой и
запекать 2 ч в горячей духовке. Затем очистить от теста, снять шкуру, пока мясо
теплое, обсыпать сахарной пудрой, корицей и поставить в духовку, чтобы сахар
подрумянился.
“Колбаса кровяная с гречкой”
Насыпать 100 г мелкой гречневой крупы (сечки) в
миску, влить туда 500 г. горячего свиного жира и хорошо перемешать. Положить
черный перец, гвоздику, соль и развести свиной кровью, процеженной через сито
(взять 1 стакан крови). Наполнить очищенные и вымытые кишки не очень плотно и
завязать их. В широкую посуду налить холодной воды, положить туда кишки и
поставить на большой огонь, не закрывая крышкой. Варить 45 мин, все время
переворачивая, затем достать и вынести на холод. Перед тем как подавать к
столу, поджарить.
Друзья мои, поверьте, в традиционной
белорусской кухне, которая за тысячелетия своей истории соединилась,
сроднилась, ассимилировалась и с прибалтийской, и с польской, с татарской, еврейской
кухнями - еще много-много замечательных, неповторимых рецептов, которые ждут
своих открывателей. Я же скромный
смотритель кунсткамеры, собиратель древностей и парадоксов просто приоткрыл вам
сегодня дверцу в волшебный мир, где вместо звуков, красок, слов царят вкусы и
ароматы…
Приятного аппетита!
